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如何揉捻茶叶?目的是什么?

发布时间:19-11-02 阅读:185

揉捻时发生之热,一部分固因为摩擦而生,实则大年夜部分皆系酦酵所引起。所生之热,殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温跨越82度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应维持凉冷。

茶汤光彩之深浅与酦酵程度成比例,而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之若干而定。揉捻时压力愈大年夜,光阴愈久,则叶细胞破裂之数量愈多,破裂之程度亦愈深,而茶汁之释出愈多,酦酵程度亦愈深也。

揉捻要领须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分手述之如次:

品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。

气候:气候状况影响茶树之生养,结果,对茶之喷鼻与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。

海拔:海拔高之地,喷鼻气较明显,气温较低,可行轻揉或短光阴揉捻。

萎凋:萎雕叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔嫩度均可同等者,则揉捻要领无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各别之茶树采摘,萎雕结果是以而受影响,故揉捻必需有若干改变。

茶汤:欲得喷鼻气多之茶汤,则揉捻须较轻,光阴需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻光阴须较长,压力需较重。要之,揉捻光阴与压力应视年中冬季候及所求之目的而定。例如年中某月份喷鼻气较明显,则光阴既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生养迅速,短缺喷鼻气,则应以滋味为主要目的。

由上所述,影响揉捻之因子,既如斯差异,故只能供给其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之措施。

新叶茶之揉捻:剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶,制成之茶,滋味淡簿。此类茶叶,如制造得法,则外形美不雅。可用重萎调凝结其茶汁,故揉捻须较重。

第一次揉30分钟,无压力

第二次揉15分钟,无压力,15分钟略加压力。

第三次揉15分钟,半压力,15分钟较重压力。

第四次揉20分钟,重压力,在半中心,放松5分钟。

第五次揉同上

揉捻对付成茶之外形与滋味有抉择性之影响,揉捻不够,条索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻过度,块形类茶增添,滋味亦易苦涩,且揉捻光阴过长,每易使茶叶酦酵而劣变,水色每易混浊而黄变。



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